Товар добавлен в корзину
Перейти в корзину
Вернуться ко всем новостям

Понимание революции розовых вин (часть 2)

11 Июня 2019
Прежде всего следует упомянуть, что идею проведения конференции ROSE подала замечательная книга Элизабет Гейбей "Розе: понимание революции розовых вин" (Rose: Understanding the pink wine revolution), вышедшая в прошлом году. Занявшись еще в середине 80-х годов ХХ века изучением и продвижением на британский рынок розовых вин Прованса, Эльзабет в настоящее время снискала репутацию мирового эксперта № 1 по розовым винам. В ходе написания книги она продегустировала свыше 1 000 образцов розовых вин разных стилей и из разных стран (примерно 80 в день!!!), отметив при этом, что розовые вина в силу своей легкости и чистоты, утомляют дегустатора меньше, чем любые другие. Вдохновленные этим посылом, в Школе Pro Sommelier наметили, что за 3 дня конференции участники продегустируют 72 вина, но в итоге, количество образцов пришлось сократить до 52 ввиду того, что многие вина, присланные поставщиками, оказались некондиционными. При этом дефектные пробки встретились только у двух вин, остальные были отбракованы ввиду слишком почтенного (для розового вина) возраста или нарушений условия хранения - мадеризация, отсутствие свежести, повышенное содержание летучих кислот и прочая и прочая. В этой связи переходим к Тезису № 1 (самому важному):
1. БЕРЕЖНАЯ ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ.
Розовые сухие вина - самые хрупкие и беззащитные. В красных винах буфером против окисления, перепадов температур и прочих стрессов выступают фенольные вещества (танины, антоцианы и др.), в белых (тихих и игристых) - кислоты, редуктоны дрожжей (вследствие контакта с дрожжевым осадком), сравнительно высокая доза сульфитации. Розовые вина (особенно самые дорогие - "бледные" розе) сульфитация обесцвечивает, но и контакт с дрожжевым осадком их тоже обесцвечивает, а легкая текстура розе никак не сочетается с агрессивной кислотностью. Поэтому и импортер, и виноторговец, и сомелье должны всячески оберегать нежные розовые вина и как минимум не хранить их возле батареи.
2. МИРОВАЯ СТАТИСТИКА.
Согласно Elizabeth Gabay по объему выпускаемых розовых вин на первом месте Франция (30%), на втором - Испания (21%), на третьем - США (14%). Далее в порядке убывания следуют: Италия (10%), ЮАР (3%), Германия (2%), Австралия, Чили, Новая Зеландия, Португалия, Австрия, Хорватия, Великобритания (!), Аргентина, Турция (!), Болгария, Греция, Ливан и Таиланд (!), вклад прочих стран менее 1%. А вот если вместо объема взять денежный оборот, то доля французских розовых вин вырастает до 71%, 34% из которых - вклад Прованса. Видимо, рынок дорогих и престижных розе - последний оплот винолюбов-франкофилов :)
3. ТРИ СТИЛЯ РОЗЕ.
1) РОЗОВОЕ ВИНО, ПОЛУЧЕННОЕ ПРЯМЫМ ОТЖИМОМ («СЕРЫЕ ВИНА») - минимальная сульфитация (до 3 г/гектолитр), быстрое прессование только целыми гроздями и с самым минимальным выходом (порой увеличение выхода всего на пару литров может ухудшить качество всей партии вина), отстаивание сусла при температуре не выше 5 С. Оклейка препаратами белка (для идеальной прозрачности с кристаллическим блеском), температура брожения - от 10 до 12 С (максимум - 14), для "серых зимних" розе (выдержанных несколько месяцев на тонком слое дрожжевого осадка) желательно иметь более насыщенную окраску (короткая мацерация), чтобы избежать полной потери цвета.
2) РОЗОВОЕ ВИНО, ПОЛУЧЕННОЕ САМОПРЕССОВАНИЕМ ВИНОГРАДА
(МЕТОД «КРОВОПУСКАНИЯ») - небольшая сульфитация (до 5 г/гектолитр), прессование предпочтительно целыми гроздями, стекание через 6-10 часов, для увеличения экстракта после осветления гущевой осадок можно добавить в сусло полностью или частично, это придаст телу вина объем, маслянистость и потенциал. Температура брожения (и последующего снятия с осадка) не выше 17 С (иначе вино может приобрести сероводородный тон).
3) РОЗОВОЕ ВИНО, ПОЛУЧЕННОЕ ПУТЕМ МАЦЕРАЦИИ (РУЖЕ ИЛИ "ВИНО ОДНОЙ НОЧИ") - при этом методе производства вина необходимо:
- Собирать здоровый виноград
- Иметь специальный резервуар, позволяющий производить мацерацию с отделением сока
- Иметь возможность охладить виноград до температуры около 12°С
- Действовать максимально осторожно.
Можно также настаивать сусло на мезге в прессах пневматического типа при помощи клапанов, но отсутствие возможности регулировать температуру затрудняет операцию. В последние несколько лет стало модно производить мацерацию
в транспортной таре (например, демократичные розе Наварры), но в этом случае желательно ограничить время мацерации.
4. ЮВЕЛИРНОЕ МАСТЕРСТВО.
Производство розовых вин является делом тонким и техничным одновременно. Оно требует :
- Совершенно здорового винограда
- Физиологической зрелости винограда (в зависимости от сорта)
- Постоянного предохранения от окисления
- Строгого контроля за содержанием SO2
- Качественного осветления сусла
- Тщательного выбора соответствующего штамма дрожжей
- Проведения максимально чистого спиртового брожения.
Подобно мастерам лучших домов Шампани, виноделы дорогих статусных розе - белая кость и голубая кровь энологии, они лучшие из лучших, никогда не ждут милостей от природы, а берут их сами, используя современные наукоемкие методы винификации. Производство высококачественных розе требует максимальной скорости, гигиены и интуиции, это задача для виноделов-отличников с невероятной эмпатией к сахаромицетам. Не разочаровывайте этих мега-профи - не кладите лед в Бандоль (даже на пляже), умоляю!
5. ОТ НИМФЫ ДО КУРОПАТКИ.
Розовые вина очень нарядно смотрятся в бокале, и видимо, по этой причине даже профессиональные дегустаторы разных стран используют самые цветастые обороты и эпитеты для описания оттенков их платья - от цвета бедра испуганной нимфы, он же цвет устриц (самое бледное розе) до цвета глаза испуганной куропатки (самое темное). В розовых винах находят оттенки закатного солнца, спелого крыжовника, среза красной рыбы (а в скандинавских странах даже любят уточнить какой именно), брусники, розовой черешни, античного золота и даже "незагорелой кожи человека белой расы" :))
6. НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОСЛАЩЕ.
1972 году на рынок США впервые было выпущено сладковатое розовое вино из Зинфанделя, которое производитель - Trinchero Family Estates - сначала назвал на французский манер - Oeil de Perdrix ("глаз куропатки"). Однако американские чиновники потребовали английского имени для новинки, так 46 лет назад в природе появился White Zinfandel Sutter Home, на тридцать с лишним лет ставший торговой маркой №1 среди всех вин США! В итоге в 1994 году Trinchero даже получили награду Wine Spectator за то, что их White Zinfandel "приобщил к миру вина больше американцев, чем все другие производители". Даже сегодня, когда американский потребитель тяготеет к более сухим винам, чем полвека назад, полусладкое "White Zinfandel" по своему объему составляет 1/10 мирового рынка розовых вин.
7. ЛЮБОВЬ МИЛЛЕНИАЛОВ.
Оказывается, "розовая революция" произошла не только в винном мире. Помимо бума Розе маркетологи отмечают всплеск интереса к розовому джину и розовому сидру. Британские психологи в прошлом году попытались выяснить причины происходящего "розового безумия" и пришли к выводу, что среди нового поколения покупателей - пресловутых миллениалов - с невиданным ранее отрывом доминируют визуалы (во всем виноваты телефоны, компьютеры и планшеты :-)). А визуалы по природе своей очень падки на розовый и оранжевый цвета, которые дарят им психологический комфорт и работают как своеобразный антидепрессант (видимо и внезапную популярность специфических оранжевых вин также можно списать на особенности восприятия нового поколения визуалов - причем данный эффект одинаков для обоих полов, хотя ранее полагали, что розовому цвету отдают предпочтение в основном женщины. Эксперименты психологов показали, что даже рекламные анкеты, напечатанные на розовой бумаге, молодые люди заполняют на 12-15% чаще, чем анкеты любого другого цвета.
8. "ЧИСТОЕ ЗДОРОВЬЕЧКО" (Цитата Директора Школы Вина Pro Sommelier Татьяны Шараповой):
«Так в моей альма матер, Институте Винограда и Вина "Магарач" (ныне ФГБУН "ВННИИВиВ "Магарач" РАН) в шутку называли вина с минимальной сульфитацией. По этому критерию, равно как и по содержанию АА (ацетальдегида) и едких "зеленых" кислот розовые вина - самые безвредные для человека. Кислоты не агрессивны, так как розе можно сделать только из спелого винограда. Сульфитировать сусло нельзя (потеря цвета), а если сок не сульфитируют, то диоксид серы до брожения не образует альдегидсернистой кислоты, которая потом ударит по печени дополнительной дозой АА (основная доза образуется из этанола, который расщепляется в два этапа - сначала алкогольдегидрогеназой до АА, а потом ацетальдегидрогеназой на безвредные компоненты). В этой связи уместно противопоставление модных розе не менее модным "оранжевым" винам, содержащим запредельные концентрации АА (самого вредного компонента вина, гораздо вреднее этанола). Пей розовое, не пей оранжевое, живи долго и процветай :))»

Товары Winner

Читайте также